Эта полезная ягодка, ведьмина бузина

Бузина зелена, зелена,

Зеленее, чем плесень на чане!

Зелена, значит, лето в начале!

М.И. Цветаева

В народе это растение зовут по-разному: пищальник, самбук, пусторосль; а его научное название - бузина черная (Sambucus nigra).

Отношение к этому растению у различных народов было двойственным: с одной стороны, его боялись, считалось, что бузина – ведьмино дерево, ведьмин оберег, и под ним нельзя спать, чтобы не навлечь на себя беду; с другой стороны – верили, что оно может даровать бессмертие и излечивать от многих болезней;  с его помощью гадали на замужество и призывали им дождь в засуху. Вот такая она – бузина, таинственная и магическая, полезная и опасная.

Сегодня химический состав всех частей этого кустарника – корней, коры, листьев, цветков, плодов и семян подробно изучен и хорошо известен. Причиной народной боязни этого растения является  гликозид самбунигрин, содержащийся в различных дозах практически во всех частях бузины, кроме цветков и ягод. Это вещество распадается на бензальдегид, глюкозу и цианистый водород. Наличие цианистого соединения и объясняет слабую токсичность растения, считающегося умеренно ядовитым для млекопитающих.

Официально в России признаны в качестве лекарственного средства только цветки этого растения, обладающие потогонным, жаропонижающим, мочегонным, отхаркивающим, противовоспалительным, успокаивающим действием.

Из ягод и соцветий бузины черной готовят различные кушанья и напитки: варенье, повидло и джемы; компоты, кисели и муссы; сиропы и вино; мармелад и мед. И хотя вкусовая палитра ягод бузины вряд ли может привести в восторг настоящего гурмана, все же в ней присутствуют свои достоинства, особенно если употреблять ее ягоды в сочетании с другими компонентами. Как правило, такими добавками, раскрывающими вкус бузины, выступают различные «подкисляющие» ингредиенты: лимон, яблоко или айва. Ягоды бузины черной используют также и для выпечки пирогов.

Интересно, что в Англии с 1399 года существует общество любителей вина, приготовленного из плодов и цветов бузины.

В кулинарном разделе нашего портала вы можете найти рецепты приготовления различных блюд из бузины черной: джем из соцветий бузины, домашний лимонад из соцветий бузины, пирог с ягодами бузины, творожная запеканка с бузиной.

Сбор соцветий и ягод бузины черной

Соцветия собирают, когда в щитке распустилось около половины цветов. Срезать соцветия необходимо целиком, лучше секатором в жаркий день с утра, укладывая в корзину обязательно рыхло, так как в тесноте цветки мнутся, буреют и приобретают неприятных запах. Соцветия с отцветшими и начавшими осыпаться цветками к сбору не годятся.

Сушить цветки лучше всего при нагревании разложенные тонким слоем. В начале температура сушки должны быть около З0°С, затем ее доводят до 45°С. Сухие цветки должны иметь чуть недосушенные веточки, в этом случае они меньше крошатся. Правильно высушенные цветки обладают слабым ароматом и сладковатым вкусом. Готовые сухие соцветия аккуратно обмолачивают или протирают через крупное сито для удаления веточек и цветоножек.

Кору и корни этого растения заготавливают поздней осенью или весной до начала сокодвижения. Высушивают сырье на печи или в сушильном шкафу при температуре не более 600 °С.

Ягоды собирают только полностью зрелыми, поскольку они очень легко лопаются, их срезают гроздьями и рыхло укладывают в корзину или ведро. Сушат их, развешивая на веревке в теплой комнате, или, раскладывая на противень  в открытой духовке при температуре не выше 60°С. Сухие плоды отделяют от веток на ситах или вручную.

Для переработки на сок, варенье или джем ягоды собирают также как и для сушки, и обрывают от веточек только перед самой обработкой. Мыть их можно только целыми гроздьями, иначе сок очень легко вытекает.

Собранные ягоды нельзя хранить не переработанными более двух суток, так как из-за низкой кислотности они очень легко плесневеют.

Для получения сока лучше всего использовать соковарку, при этом семена остаются целыми, и сок не горчит. Остатки ягодной массы после получения сока протирают через сито, чтобы удалить многочисленные косточки, а затем используют ее для варки повидла.

Будьте осторожны! Недозрелые плоды содержат синильную кислоту и в сыром виде в больших дозах могут быть смертельно ядовиты, поэтому их нужно тщательно выбирать из соплодий или собирать только полностью созревшие. Не рекомендовано и употребление в пищу блюд и напитков с бузиной беременным женщинам и кормящим матерям.