Домашний пирог калакукко
Для теста:
мука ржаная обдирная - 3 стакана (480 г),
мука пшеничная - 1 стакан (130 г),
соль - 1 чайная ложка с горкой (10 г),
масло растительное рафинированное - 2 ст. ложки (34 г),
вода комнатной температуры - 320 мл.
Для начинки:
рыба по вкусу корюшка ( неразделанная) - 1,3 кг (или окунь, ряпушка, сельдь, корюшка, уже очищенные - 800 г), 10-шт. неразделанной; можно использовать красную более крупную рыбу (нерка, кижуч, лосось, горбуша, форель, белорыбица, нельма, сиг, чавыча); рыба при приготовлении пирога в Крыму - сардинка, бычки, барабулька, морской окунь, сарган мелкий
бекон - 200 г,
лук репка - 200 г,
соль,
перец черный молотый - по вкусу.
Для подачи:
сливочное масло - для смазки пирога.
Просеять в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешать.
Замесить тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду добавлять постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накрыть тесто полотенцем или пленкой.
Рыбу выпотрошить. Из некрупной рыбы следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления. Если используется крупная красная рыба, разделать ее на филе, удалив из него все кости, нарезать недлинными тонкими полосками. Совсем мелкую рыбу, например, снетку можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарезать тонко длинными полосками.
Лук очистить и нарезать мелким кубиком.
Разделить тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Оставить кусочек теста на «заплатки».
Раскатать меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Застелить противень бумагой, смазыв ее маслом, перенести на нее при помощи скалки тесто.
Выложить начинку на тесто, оставив большой зазор теста по бокам. Выкладывать по 3 слоя лука, бекона и 2 слоя рыбы в следующей последовательности:
бекон, лук, рыба, лук, бекон, рыба, лук, бекон.
Рыбу в слоях и бекон немного присолить и поперчить.
Раскатать большую часть теста пластом на доске так, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Переложить его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезать и заложить по периметру косичкой или круглым валиком. Посыпать сверху пирог ржаной мукой через мелкое сито.
Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить противень с пирогом на середину духового шкафа и готовить 30-40 минут при 180 градусах. За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.
Достать пирог на противне из духовки. Если он где-то лопнул, использовать кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смазать сливочным маслом всю поверхность пирога.
Завернуть пирог герметично в несколько слоев пергамента и фольги.
Вернуть пирог в духовку и печь при температуре 80 градусов 3 часа (пирог с красной рыбой без костей) или при 100 градусах с мелкой рыбой 4,5-5,5 часов.
Готовый пирог достать из духовки, обильно смазать сливочным маслом и подать к столу. Если пирог будет подан к столу не сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго.
За столом нарезать пирог толстыми ломтями, этот способ формовки подходит именно для такой подачи.
Блюдо принадлежит финской кухне.
Калакукко прекрасно сочетается с кисломолочными напитками, а также с крепким алкоголем.
