Скорцонер испанский - деликатесный корень
Слава доброго лекаря за скорцонером, более известным как черный корень, закрепилась с древности. Сегодня это ценное лекарственное растение, да еще к тому же вкусное и питательное, становится все более популярным в Европе, по-прежнему оставаясь пока мало распространенным в России. Не многие знают, что сладковатая мякоть этого корнеплода в тушеном или отварном виде с успехом может заменить благородную спаржу и даже отличается, как считают многие гурманы, более нежным вкусом.
Черный корень обладает большой питательностью и диетическими качествами. Его корнеплод содержит витамины В1, В2 и С, пектиновые вещества, в нем много сахаров, углеводов, белка, солей калия, марганца, железа, меди, фосфора, цинка. Но основное достоинство этого овоща – высокое содержание в корнеплодах инулина (около 10%), столь необходимого при сахарном диабете, а также аспарагина, левулина, улучшающих углеводный обмен. Его употребление в пищу способствует нормализации обмена веществ, особенно полезно при ожирении, авитаминозе, атеросклерозе, как профилактическое средство применяется при ревматических заболеваниях, полиартритах и подагре. Он легко усваивается организмом, поэтому его полезно включать в свой рацион при различных желудочно-кишечных заболеваниях.
Корень скорцонеры по внешнему виду очень напоминает длинную морковь, только черного цвета. Внутри корень белого цвета, при нарезке выделяет клейкий млечный сок. Выбирая его на прилавках супермаркетов, отдавайте предпочтение более тонким, ровным и твердым корнеплодам, так как толстые часто бывают полыми внутри и при приготовлении становятся сухими.
Перед началом приготовления корнеплоды скорцонера обдают кипятком, чтобы снять кожуру. Лучше всего для очистки использовать специальный нож для чистки овощей. Затем корень нарезают соломкой и кладут в подкисленную лимонным соком (или уксусом) воду, чтобы он не потемнел, а также для удаления из него млечного сока. Для удаления млечного сока необходимо выдержать корнеплоды в воде около 2 часов.
Удалить пятна с разделочной доски или с кожи рук, появившиеся при нарезке этого овоща, можно также лимонным соком или уксусом.
Обычно перед приготовлением подготовленные и нарезанные соломкой корнеплоды отваривают до полуготовности в подсоленной воде (не более 10 минут) в зависимости от толщины нарезки.
Вымытые и хорошо очищенные жесткой щеткой корнеплоды также можно отварить в кожуре, а затем, сразу обдав их холодной водой, очистить, такой способ позволяет легко снять с них ножом жесткую кожуру.
Готовить черный корень необходимо в эмалированной посуде или посуде из керамики, стекла. Также этот овощ идеально подходит для приготовления в микроволновой печи.
Из него варят супы, готовят запеканки, его также маринуют, тушат и запекают в тесте или панировке. Подают к мясным или рыбным блюдам как гарнир. С репчатым луком, зеленью и крутым яйцом из него делают салаты . А нежные листья и мясистые цветки скорцонеры обладают вкусом и ароматом, напоминающим молодые грецкие орехи, эти части растения также можно использовать в салатах.
